Spinat aufwärmen: So funktioniert's richtig

Achtung: Bakterien wandeln im Spinat Nitrat zu Nitrit um

Spinat wurde in Persien bereits vor vielen Tausend Jahren kultiviert. Die Erzählung über Spinat, den man aus gesundheitlichen Gründen auf keinen Fall wieder aufwärmen darf, entstand in Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke und dementsprechend auch keine gute Kühlung von Lebensmitteln und übriggebliebenen Speisen gab. Und ganz unbegründet war die Empfehlung in der damaligen Zeit nicht.

Denn wird das grüne Gemüse bei wärmeren Zimmertemperaturen gelagert, erfreuen sich Bakterien daran, das im Spinat enthaltene Nitrat in den gesundheitsschädigenden Stoff Nitrit umzuwandeln. Je länger Spinat bei Zimmertemperatur gelagert wird, desto mehr schädliches Nitrit bilden die Bakterien. Und dieser giftige Stoff stellt schon ein Risiko für die Gesundheit dar. Nitrit steht in Verdacht, mit bestimmten Eiweißverbindungen krebserregende Nitrosamine zu bilden. Ein zu hoher Nitratgehalt kann außerdem Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall hervorrufen. 

Giftiges Nitrit in Salaten und Gemüse

In Salaten und Gemüse wie Spinat, Rucola, Kohlrabi, Rote Beete und Rettich sind höhere Mengen an Nitrat natürlicherweise enthalten. Nitrit und Nitrat aus der Nahrung werden vom menschlichen Körper schnell aufgenommen und zum größten Teil als Nitrat wieder ausgeschieden. Nitrat selbst gilt nur als geringfügig giftig.

Nitrat kann in unserem Körper aber in Nitrit umgewandelt werden. Denn ein Teil des vom Körper aufgenommenen Nitrats wird durch Mundbakterien in Nitrit umgewandelt. Und daraus wiederum können N-Nitrosoverbindungen (u. a. Nitrosamine) entstehen, von denen einige krebserregend sind. 

Tägliche Aufnahmemenge von Nitrit ohne Gesundheitsrisiko

Wir können Nitrat durch den Verzehr verschiedener Lebensmittel aufnehmen. Dazu gehören Gemüse (nicht nur aufgewärmter Spinat), die den größten Beitrag liefern, gefolgt von Trinkwasser, Getreide und Obst sowie bestimmten Fleisch-, Käse- und Fischprodukten.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Höchstaufnahmemengen für in Lebensmitteln zugesetzte Nitrite und Nitrate bewertet. In Zusammenarbeit mit dem ehemaligen wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission und Sachverständigen für Lebensmittelzusatzstoffe der Weltgesundheitsorganisation WHO wurde die zulässige tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake – ADI) für Nitrit festgelegt:

• ADI Nitrit: 0,06 bzw. 0,07 Milligramm pro Kilogramm Körpergewichts pro Tag (mg/ kg KG/Tag) 
• ADI Nitrat: 3,7 mg/kg KG/Tag 

Spinat aufwärmen: Vorsicht bei Säuglingen und Kindern!

Was für Erwachsene im Rahmen der zulässigen Nitrit-Höchstaufnahmemengen kein Risiko für die Gesundheit darstellt, kann es für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder ganz anders aussehen. Ist die Aufnahme, Konzentration und die Menge von Nitrat und Nitrit über einen bestimmten Zeitraum zu hoch, kann der ADI-Wert in diesen Altersgruppen schnell überschritten werden.

Das kann schon bei mittlerer Exposition aus allen Nahrungsquellen, die diese Stoffe enthalten, der Fall sein. 

Für Babys im Alter von drei und sechs Monaten können sogar schon kleine Mengen Nitrit ein Risiko für die Gesundheit darstellen, weil Nitrit den Sauerstofftransport im Blut behindern und zu einer Blaufärbung an Haut und Schleimhäuten (Zyanose) führen kann. Während bei Erwachsenen das Immunsystem davor schützen kann, ist die körperliche Abwehr bei Babys noch nicht vollständig ausgebildet. Daher sollte aufgewärmter Spinat nicht auf dem Teller landen. Frisch zubereiteter Spinat – ob aus frischem Spinat oder tiefgekühltem Spinat, stellt hingegen kein Gesundheitsrisiko dar.

Auf die Lagerung und Kühlung von Spinat kommt es an

Die Zeiten ohne Kühlschrank in der Küche haben sich zum Glück geändert. Inzwischen ist wohl jede Küche mit einem Kühlschrank ausgestattet. Auch die hygienischen Bedingungen sind heute in der Regel höher und besser als damals. Daher ist es auch überhaupt kein Problem mehr, Spinat und zubereitete Speisen mit Spinat vom Vortag kühl zu lagern und den Bakterien einen Strich durch die Rechnung zu machen. Das grüne Blattgemüse kannst du bei richtiger Lagerung bedenkenlos ein weiteres Mal erhitzen und verzehren. 

Ab in den Kühlschrank: Spinat rasch abkühlen lassen

Am wichtigsten ist es, eine falsche Lagerung bei Zimmertemperatur zu vermeiden. Lange Warmhaltezeiten führen nur dazu, dass der Nitritgehalt im Spinat zunimmt. Mit einer guten Kühlung wird dieser Prozess gestoppt. Daher gilt als wichtigste Maßnahme: Spinat und Gerichte mit Spinat möglichst schnell abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank oder Tiefkühlfach lagern. Bevor der Spinat aber in den Kühlschrank wandert, verstaue das Gemüse in einem sauberen Behältnis. Auf diese Art kannst du den Spinat für gut zwei Tage aufbewahren. 

Spinat wieder aufwärmen – So geht's richtig

Im Kühlschrank befindet sich noch ein Rest Spinat und den möchtest du gerne erhitzen. Mit diesen drei Tipps bist du auf der sicheren Seite, was das richtige Aufwärmen von Spinat anbelangt: 

1. Der Spinat sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank auf seinen erneuten Einsatz gewartet haben. Denn auch im Kühlschrank kann sich mit der Zeit Nitrat bilden, wenn auch nur sehr langsam und längst nicht so ausgeprägt wie unter Zimmertemperatur.
2. Beim erneuten Erhitzen in der Pfanne oder im Topf achte auf Temperaturen über 70 Grad Celsius und lass den Spinat mindestens zwei Minuten kochen. Dann können Bakterien nichts mehr anrichten.
3. Spinat sollte nur einmal und nicht mehrfach wieder aufgewärmt werden.    

Gut zu wissen: Tiefgefrorenen Spinat kannst du bedenkenlos aufwärmen. Daher erfreut sich tiefgefrorener Spinat auch immer größerer Beliebtheit. Gefrorenen Spinat brauchst du einfach nur in einen Topf geben und erhitzen. Nach kurzem Kochen ist Blattspinat oder Rahmspinat im Nu fertig. Und wusstest du, dass im gefrorenen Spinat viele Vitamine auch bei längerer Lagerung im Tiefkühlfach erhalten bleiben? Das liegt daran, dass Spinat nach der Ernte schockgefrostet wird. Auch die Farbe und der Geschmack können dadurch weitestgehend erhalten bleiben. 

Spinat erhitzen: mit dem richtigen Know-how kein Problem!

Spinat aufwärmen ist weder gefährlich noch ungesund – solange du das grüne Blattgemüse nach dem ersten Kochen richtig abkühlen lässt und im Kühlschrank lagerst! Du musst dir also keine Gedanken um deine Gesundheit machen, es sei denn, Kinder sitzen mit am Esstisch. 

Spinat ist übrigens ein sehr gesundes Gemüse. In dem grünen Blattgemüse stecken wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie zum Beispiel Vitamin B9 (Folat), Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin K und Beta-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, Kalzium, Eisen. Und diese können sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. So tragen einige Inhaltsstoffe zur normalen Funktion des Immunsystems, des Zellaufbaus und Nervensystems bei. Und wer sein Gewicht reduzieren möchte, kann auch häufiger zu Spinat greifen, denn das Gemüse enthält viel Wasser und auf 100 Gramm nur ca. 20 Kalorien. Die Rezepte sollten aber dann lieber ohne Sahne oder Käse zubereitet werden.