Sautieren: Bedeutung, Vorteile, Anleitung & Tipps

Du bist es gewohnt, dein Fleisch, Gemüse oder Fisch gemächlich in der Pfanne zu braten? Das ist völlig in Ordnung! Aber vielleicht magst du ja mal das “Sautieren” ausprobieren. Was das ist? Beim Sautieren erfolgt das Braten einer Seite deines Lebensmittels nur ganz kurz. Dann bewegst du die Pfanne schon wieder hin und her, sodass der Inhalt wild durcheinander hüpft. So wird dein Lachs oder dein Geschnetzeltes wunderbar zart, deine Bohnen schön knackig. Wir stellen dir die etwas unbekanntere Gartechnik hier einmal vor und verraten dir, für welche Lebensmittel und Gerichte sich das Sautieren eignet. Zeit und Lust, etwas frischen Wind in deine Koch-Künste zu bringen? Here we go!

Sautieren: Bedeutung

Die Definition von “sautieren” ist ganz wörtlich betrachtet “hüpfen”. Denn der Begriff leitet sich vom französischen Wort “sauter” ab. Damit wird eine spezielle Gartechnik bezeichnet, in der Gemüse, Fisch oder Fleisch für kurze Zeit und bei hohen Temperaturen in der Pfanne angebraten wird. Doch was hat das Ganze nun mit Hüpfen zu tun? Ganz einfach: Man schwenkt die Pfanne samt Inhalt hin und her, sodass die kleingeschnittenen Lebensmittel in der Pfanne akrobatisch hin und her springen. Auf diese Art wird gewährleistet, dass das Lebensmittel gleichmäßig von allen Seiten angebraten wird.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Sautieren?

Nicht jedes beliebige Lebensmittel kannst du mit der Sautier-Methode garen. Doch manche eignen sich besonders gut für das Schwenken in der Pfanne, so zum Beispiel:

Gemüse (z. B. Zuckerschoten, Bohnen, Zucchini, Möhren, Kohl, Spargel)
Pilze wie Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge
Fleisch (v. a. Geschnetzeltes vom Schwein, aber auch Pute, Hähnchen, Wild)
Fisch (Lachs, Kabeljau)
(Vorgegarte) Kartoffeln
Samen
Sprossen
Nüsse

Kann man auch tiefgekühlte Lebensmittel sautieren?

Ja, du kannst auch tiefgekühltes Gemüse, gefrorenen Fisch oder Tiefkühl-Fleisch sautieren, sofern diese in Stücken verpackt sind. Tiefgekühltes Gemüse wie Bohnen sind nach knapp sieben Minuten gar und munden dann ebenso gut wie frische Lebensmittel. Doch gefrorenes Gemüse hat noch mehr Vorteile. So bleiben hier die Vitamine zum Großteil erhalten, weil sie direkt nach der Ernte schockgefrostet werden. So wird der Reifeprozess verlangsamt und es bleiben mehr Vitamine erhalten, als wenn frisches Gemüse in der normalen Kühlung oder im Supermarktregal lagert. Zudem hast du TK-Gemüse jederzeit schnell griffbereit und kannst es für eines deiner Rezepte verwenden. Nicht zuletzt entfallen bei dieser Form das lästige Waschen, Putzen und Schneiden von frischem Gemüse.

Diese Tiefkühl-Produkte eignen sich zum Sautieren

Sautieren von Gemüse – für ein leckeres (vegetarisches) Rezept

Neben dem Schwenken von Fleisch in der Pfanne ist auch das Sautieren von Gemüse sehr beliebt. Der Grund dafür liegt auf der Hand. Denn durch das kurzzeitige Braten bleiben Möhren, Pilze wie Pfifferlinge oder Champignons, Kohl wie Brokkoli oder Rosenkohl schön knackig. Zusammen mit etwas Fett wie Butter als Geschmacksträger ergibt sich hier ein köstliches Aroma. Zudem verliert das Gemüse bei dieser Gartechnik nur wenig Flüssigkeit – denn es muss ja nicht durch den Prozess des Kochens – und bleibt so schön frisch.

Wie funktioniert Sautieren?

Wie alles im Leben braucht es auch beim Sautieren etwas Übung. Doch hast du einmal den Dreh raus, dann geht das kurzzeitige Braten leicht und flockig von der Hand. Überzeuge dich selbst, indem du dir unsere Anleitung ansiehst.

Schritt 1: Lebensmittel auswählen und einkaufen.
Schritt 2: Gemüse, Fleisch oder Fisch klein schneiden.
Schritt 3: Fett (Öl oder Butter) in die Pfanne geben und erhitzen.
Schritt 4: Nun das Gemüse, Fleisch oder den Fisch deiner Wahl in die Pfanne geben.
Schritt 5: Lass das Gargut für kurze Zeit braten. Die Temperatur kann dabei schnell mal bis 240 Grad Celsius betragen. Nach einer Minute Gargut wenden.
Schritt 6: Um eine andere Seite der Bohne, des Pilzes oder des Geflügels zu garen, verwendest du nun nicht wie üblich einen Pfannenwender. Stattdessen ruckelst du die Pfanne stoßartig vor und zurück – ganz locker aus dem Handgelenk. Lass diese Stelle deines Garguts nun ebenfalls für eine Minute ihre leckere Bräunung bekommen. Dann führst du wieder die Ruckelbewegung durch und immer so weiter.
Schritt 7: Nach etwa 7 Minuten kann auf dem Herd dann wieder Ruhe einkehren, denn dann sollte dein Essen fertig gegart sein.
Schritt 8: In der Kürze haben wir die Würze vergessen: Gib an deine sautierte Speise zum Ende jetzt rasch noch etwas Salz, Pfeffer und die gewünschten Gewürze oder Kräuter an dein Essen – et voilà, fertig ist deine sautierte Speise.

Die Vorteile von Sautieren

Sautieren hat gegenüber dem gewöhnlichen Braten mehrere Vorteile. Hier haben wir sie für dich auf einem Blick:

Durch die hohen Temperaturen von bis zu 240 Grad garen Gemüse, Fleisch oder Fisch deutlich schneller.
Ein Anbrennen wie beim klassischen Braten wird verhindert.
Das sautierte Gemüse bleibt schön bissfest, Fleisch und Fisch zart, weil die Flüssigkeit nicht wie beim Kochen oder Braten abgegeben wird.
Die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten, weil nur kurzzeitig hohe Temperaturen auf ein Lebensmittel einwirken.
Eine Zugabe von Flüssigkeit ist nicht erforderlich.

Welche Pfanne sollte man zum Sautieren verwenden?

Zum Sautieren eignet sich nicht jede x-beliebige Pfanne. Wenn du in eine neue Pfanne investieren möchtest (weil du glaubst, du wirst künftig zu einem richtigen Sautier-Profi), solltest du eine mit hohem Rand auswählen. Es gibt speziell für die Sautier-Methode entwickelte Sautier-Pfannen (Sauteuse). Damit vermeidest du, dass du durch dein Pfannen-Geschwenke einzelne Möhrchen, Fleisch- oder Kartoffelstücke auf den Boden purzeln. Alternativ kannst du auch einen Wok verwenden, denn auch dieses Küchengerät verfügt über hohe Ränder. Ideal ist in jedem Fall eine Pfanne mit dickem Boden, denn hier ist die Hitzeverteilung besonders gleichmäßig. Als Material sind verzinntes Kupfer und Edelstahl ideal.

Unsere Spezial-Tipps zum Sautieren

Sautiere das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch so, dass immer nur der Pfannenboden bedeckt ist, damit auch alle Stückchen angebraten werden. Dies bedeutet, dass es mitunter mehrere Sautier-Durchgänge gibt, wenn du größere Mengen garen möchtest.
Setze ein Öl ein, das die hohen Temperaturen verträgt. Dafür sind raffinierte Öle (keine kaltgepressten) wie raffiniertes Sonnenblumenöl gut geeignet, da sie erst ab einer hohen Temperatur anfangen zu rauchen, sie einen hohen Rauchpunkt besitzen. Natives Olivenöl etwa ist hier fehl am Platze.
Du kannst die Pfanne auf dem Herd hin und her ruckeln. Oder, wenn du bei deinen Gästen einen bleibenden Eindruck hinterlassen möchtest, dann kannst du die Pfanne auch akrobatisch in der Luft – hin und her oder auch auf und ab – schwenken.
Bitte sautiere kein Hackfleisch – es ist für diese Methode nicht geeignet. Hier besteht das Risiko, dass das Fleisch nicht vollständig gegart wird und damit unerwünschte Bakterien Probleme machen können.
Beim Sautieren solltest du nur sehr frische Lebensmittel verwenden, da das Gargut nur wenig Zeit in der Pfanne verbringt.
Lass dein sautiertes Gemüse nicht zu braun werden, denn sonst überdeckt das Röstaroma die anderen Geschmacksnuancen und das wäre schade.
Manche Gemüsesorten wie Porrée oder Erbsen solltest du nicht sautieren. Sie entwickeln dadurch einen bitteren Geschmack.

Sautieren: Wie lang ist die Garzeit?

Beim Sautieren wird ein Lebensmittel für fünf bis zehn Minuten in der Pfanne angebraten. Pro Seite deines Gemüses, Fleisches oder Fisches kannst du in etwa mit einer Minute rechnen. Dann schwenkst du die Pfanne so, dass eine andere Stelle angebraten wird.

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