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Blanchieren: Bedeutung, Vorteile, Anleitung, Tipps
In der Küche werden Lebensmittel häufig blanchiert, um sie perfekt auf das Einfrieren vorzubereiten. Denn dank dieser speziellen Kochtechnik des "Überbrühens", bei der Lebensmittel erst kurze Zeit in kochendem Wasser gegart und anschließend in Eiswasser abschreckt werden, bewahrt zum Beispiel Gemüse auch nach dem Auftauen seinen Geschmack, seine knackige Konsistenz sowie viele Vitalstoffe. Es lohnt sich also, Spinat, Rosenkohl und Co. noch diesen letzten Schliff zu verleihen, ehe du sie einfrierst. Denn so kommst du in den vollen Genuss deiner Lebensmittel, wenn du sie wieder auftaust. Durch ein Blanchieren kannst du auch dafür sorgen, dass z. B. grüne Bohnen oder Erbsen ihre schöne Farbe nach der Zubereitung behalten.
Wir verraten dir, wie du richtig blanchierst, wie lange die verschiedenen Lebensmittel blanchiert werden sollten und welche Vorteile das Blanchieren hat.
Was bedeutet Blanchieren?
Der Begriff “blanchieren” kommt aus dem Französischen. Hier bedeutet “blanchir” soviel wie “weißen” oder auch “bleichen”. Das rührt daher, dass wenn Fleisch blanchiert wird, es eine weiße Farbe annimmt. Beim Blanchieren handelt es sich um eine Vorgartechnik, bei der ein Lebensmittel – in der Hauptsache Gemüse – kurzzeitig in kochendem Wasser erhitzt und anschließend mit Eiswasser abgelöscht wird. Besonders häufig kommt das Verfahren vor dem Einfrieren von Lebensmitteln zum Einsatz.
Wie funktioniert das Blanchieren?
Im Grunde ist Blanchieren ganz einfach. Hier kommen die 6 wichtigsten Arbeitsschritte:
- Vorbereitung: Wasche, schäle und zerkleinere dein Gemüse oder ein anderes Lebensmittel deiner Wahl.
- Bringe einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen.
- Bereite parallel eine Schale mit Eiswasser und Eiswürfeln vor.
- Gib das Lebensmittel ins kochende Wasser und lass es einige Minuten in kochendem Wasser liegen (Die Dauer ist je nach Lebensmittel verschieden: siehe Liste unten).
- Gib das kurz erhitzte Lebensmittel nun für einige Sekunden oder Minuten ins Eiswasser.
- Lass das Wasser vor dem Einfrieren gut abtropfen, damit du Eisklumpen an deinem Gemüse vermeidest.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Blanchieren?
Hauptsächlich wird das Blanchieren dafür genutzt, Gemüse und Obst auf das Einfrieren vorzubereiten und den Charakter der Frucht oder des Gemüses dabei bestmöglich zu erhalten. Besonders häufig werden die folgenden Lebensmittel blanchiert:
- Rosenkohl
- Blumenkohl
- Brokkoli
- Weißkohl
- Grünkohl
- Wirsing
- Erbsen/ Zuckerschoten
- Bohnen
- Karotten
- Tomaten
- Pfirsiche
- Mandeln
- Pistazien
- Äpfel
- Birnen
Gemüse blanchieren
Im Prinzip kannst du jedes Gemüse blanchieren: Neben den Kohlarten wie Blumenkohl können auch Kohlrabi, Spinat, Bohnen, Möhren oder Pilze vorgegart werden. Kohlsorten wie Rosenkohl zu blanchieren ist empfehlenswert, weil sie durch die Vorgartechnik bekömmlicher werden. Denn beim Blanchieren büßen sie ihre Bitterstoffe weitgehend ein. Tomaten blanchiert man wiederum, um sie leichter schälen zu können. Zartes Gemüse wie Spinat oder Mangold ist nach dem Blanchieren bereits vollständig gar und kann ohne weiteres Kochen verzehrt werden.
Kann man auch Obst oder Nüsse wie Mandeln blanchieren?
Sogar Obst lässt sich blanchieren, damit es sich leichter weiterverarbeiten oder einfrieren lässt. Blanchierst du beispielsweise Äpfel oder Birnen, kannst du die Frucht anschließend ganz leicht schälen. Zugleich wird hartes Obst etwas weicher. Das Blanchieren von Obst bietet sich beispielsweise an, wenn du kandierte Früchte selbst machen möchtest. Besonders praktisch: Durch das Blanchieren von Pistazien oder Mandeln lassen sich auch diese Früchte leicht und schnell schälen.
Die Vorteile von Blanchieren
Blanchieren hat verschiedene Vorteile. Denn durch diese schonende Vorgartechnik:
- Sind Gemüse und Obst im Tiefkühlschrank länger haltbar, weil z. B. bestimmte Enzyme ausgeschaltet werden, sodass sich der Reifeprozess verlangsamt.
- Bewahren Obst und Gemüse ihre tolle Farbintensität.
- Bleiben Geschmack und Konsistenz des Lebensmittels besser erhalten.
- Bleiben Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten.
- Werden problematische Keime abgetötet.
- Ist das Gemüse nach dem Auftauen besonders schnell gar.
- Werden Kohlsorten bekömmlicher.
- Können Früchte wie Äpfel oder Mandeln leichter geschält werden.
- Werden unbekömmliche Stoffe abgemildert (etwa bei Kohlsorten).
Zubehör und Zutaten beim Blanchieren von Lebensmitteln
Doch was brauchst du eigentlich, um Karotten, grüne Bohnen & Co. zu blanchieren? Folgende Zutaten bzw. folgendes Zubehör solltest du dazu mindestens zur Hand haben:
- Das entsprechende Gemüse oder Obst deiner Wahl
- Salz (beim Blanchieren von Gemüse)
- Eiswürfel
- Wasser
- Ein Kochtopf
- Eine Schale
- Eine Schaumkelle
Unsere Spezial-Tipps fürs Blanchieren
- Achte darauf, dass dein Gemüse im Topf ausreichend mit Wasser bedeckt ist.
- Richte dich nach den unten angegebenen Blanchierzeiten: Möhren, Bohnen oder Erbsen sollten in jedem Fall noch schön bissfest, jedoch nicht mehr richtig fest sein.
- Wenn die Garzeit um ist, solltest du Möhren, Bohnen & Co. unverzüglich ins Eiswasser geben.
- Anstelle von Salz im Kochwasser kannst du gerne Gemüsebrühe verwenden.
- Alternativ zum kurzen Kochen kannst du das Gemüse auch dampfgaren, also mit heißem Wasserdampf garen. Bei dieser schonenden Kochtechnik bleiben Vitamine und Mineralstoffe besonders gut erhalten.
- Ascorbinsäure (Vitamin C), etwa aus Zitronensaft, hilft dabei, die Farbfrische von hellem Gemüse wie Kohlrabi, Blumenkohl und Chinakohl zu bewahren.
- Blanchiere jede Gemüsesorte für sich. Denn neben verschiedenen Garzeiten hat jedes Gemüse auch seinen eigenen Geschmack. Es ist wenig sinnvoll, dass sich die verschiedenen Geschmäcker miteinander vermischen.
- Achte darauf, dass dein Gemüse in etwa gleichmäßig große Teile geschnitten ist. So ist die Garzeit aller Gemüsestücke im Topf identisch.
Blanchieren: Wie lang ist die Garzeit?
Beim Blanchieren kommt es darauf an, dass du den richtigen Garzeitpunkt nicht verpasst. Denn das Lebensmittel soll nach dem Blanchieren von der Konsistenz her weder zu fest noch zu weichgekocht sein. Die einzelnen Obst- und Gemüsesorten unterscheiden sich in der Dauer des Vorgarens. In der folgenden Tabelle siehst du, wie lange die einzelnen Lebensmittel in kochendem Wasser idealerweise verbringen sollten:
| LEBENSMITTEL | DAUER (in Minuten) |
| Tomate (ganz), Spinat (Blätter) | 0,30 |
| Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Chinakohl (alle geschnitten), Zuckerschoten (ganz) | 1 |
| Paprika (Streifen) | 1 - 2 |
| Erbse, Apfel- oder Birnenstücke, Pak Choi, geschnittene Möhre | 2 |
| Mangold (Blätter geschnitten) | 2 - 3 |
| Brokkoli- und Blumenkohlröschen, grüne Bohnen, geschnittener Porree, Kohlrabi und Grünkohl, geschnittene Zucchini | 3 |
| Maiskolben, ganze Möhre oder Pastinake, Rosenkohl (ganz), Sellerie (Stücke), Steckrüben (Stücke), Rote Bete (Stücke) | 4 - 5 |
| Ganzer Brokkoli oder ganzer Blumenkohl | 7 - 8 |
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Aus dem Lebensmittel-Lexikon
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