Risotto mit Blattspinat und Limettenschaum (von Johann Lafer) - Rezept

Zubereitung Rezept: Risotto mit Blattspinat und Limettenschaum (von Johann Lafer)

1. 1

   Tiefgefrorenen Blattspinat aus der Verpackung nehmen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen.

   
2. 2

   Parmesan auf der Haushaltsreibe fein reiben. 100 ml Fond zur Seite stellen, restlichen Fond aufkochen.

   
3. 3

   Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 120g Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Reis hinzufügen und glasig dünsten. Weißwein dazu gießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.

   
4. 4

   1/4 des heißen Fonds dazu gießen und Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben.

   
5. 5

   Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Das dauert je nach Reissorte 18-25 Minuten. Risotto herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   
6. 6

   Topf vom Herd nehmen und 50g der gewürfelten kalten Butter untermischen.

   
7. 7

   Zuletzt den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.

   
8. 8

   Für Limettenschaum die BIO-Limetten waschen und anschließend mit einem Sparschäler dünn schälen. Grüne Schale in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. Beide Limetten halbieren und auspressen.

   
9. 9

   Restliche Zwiebelwürfel in 40g Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit ausgepresstem Limettensaft ablöschen, restlichen Fond hinzufügen und auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen. Zuletzt mit Zauberstab mixen, bis ein Schaum entsteht.

   
10. 10

    In beschichteter Pfanne 50g Butter zerlassen und Spinat darin vorsichtig erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    
11. 11

    Blattspinat unter Risotto heben und auf Tellern anrichten. Mit einem Esslöffel Limettenschaum über das Risotto geben, anschließend mit Limettenstreifen und frisch gehobeltem Parmesan garnieren.